יום רביעי, 13 בפברואר 2013

המדריך המלא לשימוש בשקדים טחונים/"קמח" שקדים

שקדים מולבנים טחונים, שקדים טחונים, קמח שקדים, אבקת שקדים, הם כולם שמות לאותו הדבר:
שקד (לרוב ללא הקליפה) שעבר טחינה.
"קמח שקדים" איננו קמח למעשה, אם כי שקדים טחונים שמזכירים במרקמם קמח ומשמשים לעיתים כתחליף לקמח.
על מנת לא לבלבל אתכם, אקרא מעכשיו ל"קמח" זה, בשם "שקדים טחונים", אך הכוונה כאמור לכל הכינויים שלמעלה.

השקדים הם מקור לויטמנים ומינרלים, דלי פחמימות, ואינם מכילים גלוטן. כך שאלה השומרים על תזונה ללא גלוטן, יכולים ליהנות ממוצרים שבהם יש שקדים טחונים במקומו של הקמח. טעמם מתקתק -אגוזי עדין, ולא דומיננטי, ולכן טובים גם למי שאינו אוהב את טעמם של שקדים או מרציפן. 


כיצד משתמשים בשקדים טחונים?


ניתן להחליף בחלק מהמתכונים קמח בשקדים טחונים, אך לרוב לא בכמות זהה לקמח. הגלוטן שנמצא בקמח אינו נמצא בשקדים כאמור, ולכן יש להוסיף למתכון משהו אשר יסייע להתייצבות, הטקסטורה, והנפח של המאפה. השימוש העיקרי בהם הוא במאפינס, עוגות, עוגיות, בצקי טארט וקרמים. השימוש בהם פחות מתאים למאפי שמרים ולחמים.

כמו בכל מתכון שבו מחליפים מרכיב(ים) של המתכון, יש להתנסות ולראות מה עובד, ומה לא. עדיף להתחיל בהחלפת חלק קטן מהקמח שבמתכון בשקדים טחונים ולראות האם התוצאה מספיק טובה, והאם ניתן להחליף חלק נוסף מהקמח בשקדים טחונים.


היכן ניתן לקנות שקדים טחונים?


ברשתות השיווק, בפיצוציות, בחנויות טבע מסויימות, ובחנויות המתמחות במזון לבישול ואפייה.
ניתן לאחסן אותם במקר למשך מספר שבועות, ובפריזר אפילו למספר חודשים. חשוב לקנות את השקדים הגרוסים או השקדים הטחונים במקום בו התחלופה של המוצרים גבוהה והם נשמרים בתנאים מתאימים. אם המוצר מגיע באריזה סגורה, וודאו שהתאריך שלו בתוקף ושאין לשקדים תוספים כימיים.

יחד עם זאת, למרות הקלות שבקנייה, ניתן להכין שקדים טחונים בבית ממש בקלות!

אז איך מכינים שקדים טחונים בבית?

כל שעליכם לעשות הוא לקנות שקדים מולבנים (שטוחים/עגולים/גרוסים/פרוסים או בכל צורה אחרת) ולטחון אותם. ניתן גם להכין שקדים טחונים משקדים עם קליפה, מה שיעניק להם מרקם גס יותר וצבע כהה יותר. לשם כך תיאלצו לעשות מספר שלבים נוספים בדרך לשקדים הטחונים שלכם. אך מכיוון שלרוב מבקשים במתכונים שקדים מולבנים, אראה לכם איך מכינים אותם בבית בקלות ובמהירות;

*אני קונה שקדים מולבנים (ללא הקליפה)  ושומרת את השקדים בפריזר בקופסא אטומה. סיבה נוספת לשמירת השקדים בפריזר, מעבר לכך שהם נשמרים לאורך זמן, היא שלשומנים שבשקדים (ויש בהם לא מעט שומן) לוקח יותר זמן לצאת החוצה לאחר ההקפאה.
ולמה זה חשוב? כי בטחינה, אם תטחנו אותם קצת יותר ממה שצריך, תצא לכם חמאת שקדים. לא שזה רע, אבל לא בשביל זה טחנתם אותם. לכן, הקפאתם של השקדים, תסייע לכם מאוד, לקבלת שקדים טחונים ולא חמאת שקדים.
אז לאחר שהוצאתם את השקדים שלכם מהפריזר, הגיע הזמן לטחון אותם!


1. מכניסים שקדים מולבנים לתוך הכלי של טוחן התבלינים/מכונת הקפה/הבלנדר/מעבד מזון.
אני השתמשתי בכלי לטחינת תבלינים. אמנם הכלי קטן, אך לדעתי עושה עבודה טובה יותר ממעבד המזון, מכיוון שניתן לשלוט יותר בטחינה. שימו לב שאתם שמים כמות קטנה, על מנת שהטחינה תהיה אחידה.

חשוב מאוד לטחון בפולסים קצרים, על מנת להימנע מהיווצרות "חמאת שקדים".

2.טוחנים את השקדים למשך כ-10 שניות בפולסים קצרים, אם אתם רוצים מרקם גס (סוג של "גרוסים" עדין).
                  
                                                         
שקדים גרוסים גס

3.ממשיכים לטחון בפולסים קצרים למשך 20-25 שניות נוספות, אם אתם רוצים טחינה דקה. כלומר, סה"כ, כ 30-35 שניות אם אתם רוצים טחינה דקה.


שקדים גרוסים דק
ו-הנה לכם שקדים טחונים/קמח שקדים תוצרת בית!


הידעת?


מה ההבדל בין almond flour ו-almond meal?
הראשון הוא טחינה דקה של שקדים מולבנים והשני, ה- almond meal, הוא טחינה גסה יותר של שקדים שבדרך כלל טחונים עם קליפתם.